La torréfaction à Bollène

Du grain vert à la torréfaction

Avant d’être moulu puis extrait, le café arrive sous forme de grain vert. La torréfaction consiste à conduire la chaleur de façon progressive pour transformer sa structure, développer ses composés aromatiques et rendre le grain soluble. Quelques dizaines de secondes de différence en fin de cuisson peuvent modifier nettement l’équilibre de la tasse.

Une cuisson adaptée au café

Il n’existe pas une torréfaction parfaite valable pour tous les grains. Une origine dense et cultivée en altitude ne réagit pas exactement comme un assemblage pensé pour l’espresso. Le rôle du torréfacteur consiste à observer le grain, maîtriser l’énergie apportée et rechercher une cuisson cohérente avec la méthode de préparation visée.

Après la torréfaction

Le café fraîchement torréfié libère du dioxyde de carbone pendant plusieurs jours. Il évolue ensuite progressivement au contact de l’air. Un emballage adapté, une température stable et une mouture réalisée au dernier moment permettent de conserver plus longtemps une tasse nette et expressive.

La rubrique Cafés permet de voir comment ces principes s’appliquent aux différentes origines et méthodes de préparation.